Nous sommes trés fiers et heureux d'etre, depuis le 1er aout 2007 les champions du monde d'omelettes aux piments doux du Pays Basque

Site des champions du monde:

http://confreriedelatruitefumee.over-blog.com

 Ci dessous les produits que nous pouvons vous envoyer, emballés et non cassables

POISSONS FUMES :

Coeur de filet de saumon fumé   280 gr    14,60 euros

Truite fumée                             200 gr      8,50 euros

Anguille fumée                          200 gr    13,20 euros

CHARCUTERIE FUMEE

Magret de canard fumé              300 gr    17,40 euros

Andouille fumée                       380 gr      7.50 euros

SAUCISSONS 

Saucisson cendré fumé              250 gr     7,30 euros

Saucisson affiné au piment d'Espelette      7,30 euros

Saucisse sèche, fumée              290gr      7,50 euros

JAMBON FUME,  ventrèches, lards, copa, filets mignons, etc

Entier désossé                  + de 5,00 kg   80,00 euros

demi désossé                            2,5 kg   47,50 euros

Quart désossé                         1,25 kg   24,50 euros

Jambon fumé en tranches           500 gr   12,50 euros

Ventrèche roulée                        500 gr     9,50 euros

Lard fumé véritable                    500 gr     9,50 euros

Copa fumée (échine)                 350 gr    13,50 euros

FOIE GRAS AU GROS SEL ET PIMENT D'ESPELETTE     400gr   30 euros  sous vide

FOIE GRAS mi cuit, sous vide     200 gr        16,00 euros

FOIE GRAS mi cuit, sous vide     400 gr        32,00 euros

Boudin basque                        180 gr          2,90 euros

Pâté Basque                           180 gr          2,90 euros

Piment d'Espelette en poudre     40 gr          7,80 euros

Fromage de brebis fermier          380 gr       9,00 euros

Fromage de brebis fermier fumé 350 gr        9,80 euros

AXOA veau, boeuf, jambon, etc   600 gr       12,00 euros

Faites votre choix, passez votre pré-commande par mail à fumoirdelavallee@neuf.fr  ou téléphone au 06 64 80 84 40 ligne ouverte toute l'année

et envoyez le chèque à l'ordre de Jérôme de Joantho

adresse du fumoir : Jérôme de Joantho, Fumoir de la Vallée, RD 918  64780 Bidarray

le transport est éffectué en collissimo recommandé colis suivi sur www.laposte.fr et votre signature à l'arrivée. Livraison 24/48h.

le cout du transport est de 8 euros pour un montant de 0 à 76 euros

                                de 11 euros pour un colis allant de 77 à 167 euros

                                de 15 euros pour un colis allant de 168 à 320 euros

à ajouter au montant de la commande

Nous enverrons le colis dés que nous aurons reçu votre commande avec le règlement et l'adresse à laquelle vous voulez que le colis soit livré

Autres renseignements tel : 06 64 80 84 40

Vous en ayez envie:

6 tranches de jambon fumé (250gr), une demi andouille fumée (400gr), un magret de canard fumé(280gr), 300 gr de coeur de saumon fumé, un saucisson fumé affiné dans la cendre(250gr) et 200 gr de copa fumée ... 72 euros port compris

passez votre commande à fumoirdelavallee@neuf.fr   

Le fumage naturel

Le salage

Le fumage à froid & le fumage à chaud

c'est tout d'abord un salage au sel sec, sel de Guérande pour les poissons et sel de Bayonne pour les viandes. Le salage est trés important, celui ci est éffectué pour oter les liquides qui sont dans les chairs et non pour les saler. Selon la t° extérieure, l'épaisseur des viandes le salage sera plus ou moins long. La t° idéale de salage c'est entre 12 et 15°, il faut compter 1 jour par kg de viandes et 4 h par kg de poissons (en filets). Pour un maquereau entier fumé à chaud...1h30 de salage suffit largement.

Le fumage à froid

c'est un fumage naturel, durant de 24 heures à plusieurs jours, fumage frais, on doit rester entre 17 et 23° en gardant la même vitesse de fumée, 30 mètres minute, une fumée bien claire, bien sèche

copeaux et sciure de hêtres et merisiers, on peut aussi fumer avec du chêne, du chataigner. Pas de résineux ni de bois éxotiques !!

l'humidité de l'air et la température extérieure sont trés importantes !

Le fumage à chaud

Le fumage à chaud se fait à 140°, il y a donc cuisson des aliments, on fume à chaud principalement des poissons entiers, anguilles, thons, maquereaux, truites, harengs. Il faut surveiller la cuisson...donc on prend de la fumée plein la tete...

Comment se faire un joli petit fumoir ..

Un fût métallique fera trés bien l'affaire, une barrique sera plus noble, sinon un vieux frigo ou un casier de rangement d'usine. Il faut quand même éviter les matieres plastiques bien entendu.

Par exemple, avec une barrique, il faut faire une entrée d'air en bas, assez grande( 30cm/30cm), sur le haut on perce des trous de chaques côtés pour y faire passer des tringles ou pouvoir poser des grilles en inox et il ne reste plus qu'à se procurer un sac à maïs ou pommes de terre en toile de jute que l'on mouillera et posera sur le dessus de la barrique pendant le fumage.

On trouve de la sciure de hêtre ou autre,( moi je mélange avec des copeaux) et disposons la sciure dans le fond de la barrique (ou du fût métallique, mieux si on veut fumer à chaud..)

Il ne reste plus qu'à aller à la pêche ou tuer le cochon

Vous verrez, ce n'est pas si simple, j'ai mis six mois pour bien connaitre mon fumoir et .. un an pour avoir un résultat irréprochable

et ce qui est fait à la maison, c'est toujours trés bon !

Il y a quelques années, à Paris sur un salon avec "les grands de la gastronomie" nous étions dans les trois meilleurs saumons fumés de France ...