le fumage naturel

Le fumage naturel

Le salage

Le fumage à froid & le fumage à chaud

c'est tout d'abord un salage au sel sec, sel de Guérande pour les poissons et sel de Bayonne pour les viandes. Le salage est trés important, celui ci est éffectué pour oter les liquides qui sont dans les chairs et non pour les saler. Selon la t° extérieure, l'épaisseur des viandes le salage sera plus ou moins long. La t° idéale de salage c'est entre 12 et 15°, il faut compter 1 jour par kg de viandes et 4 h par kg de poissons (en filets). Pour un maquereau entier fumé à chaud...1h30 de salage suffit largement.

Le fumage à froid

c'est un fumage naturel, durant de 24 heures à plusieurs jours, fumage frais, on doit rester entre 17 et 23° en gardant la même vitesse de fumée, 30 mètres minute, une fumée bien claire, bien sèche

copeaux et sciure de hêtres et merisiers, on peut aussi fumer avec du chêne, du chataigner. Pas de résineux ni de bois éxotiques !!

l'humidité de l'air et la température extérieure sont trés importantes !

Le fumage à chaud

Le fumage à chaud se fait à 140°, il y a donc cuisson des aliments, on fume à chaud principalement des poissons entiers, anguilles, thons, maquereaux, truites, harengs. Il faut surveiller la cuisson...donc on prend de la fumée plein la tete...

Comment se faire un joli petit fumoir ..

Un fût métallique fera trés bien l'affaire, une barrique sera plus noble, sinon un vieux frigo ou un casier de rangement d'usine. Il faut quand même éviter les matieres plastiques bien entendu.

Par exemple, avec une barrique, il faut faire une entrée d'air en bas, assez grande( 30cm/30cm), sur le haut on perce des trous de chaques côtés pour y faire passer des tringles ou pouvoir poser des grilles en inox et il ne reste plus qu'à se procurer un sac à maïs ou pommes de terre en toile de jute que l'on mouillera et posera sur le dessus de la barrique pendant le fumage.

On trouve de la sciure de hêtre ou autre,( moi je mélange avec des copeaux) et disposons la sciure dans le fond de la barrique (ou du fût métallique, mieux si on veut fumer à chaud..)

Il ne reste plus qu'à aller à la pêche ou tuer le cochon

Vous verrez, ce n'est pas si simple, j'ai mis six mois pour bien connaitre mon fumoir et .. un an pour avoir un résultat irréprochable

et ce qui est fait à la maison, c'est toujours trés bon !

Il y a quelques années, à Paris sur un salon avec "les grands de la gastronomie" nous étions dans les trois meilleurs saumons fumés de France ...