Le fumage naturel

Le salage

Le fumage à froid & le fumage à chaud

c'est tout d'abord un salage au sel sec, sel de Guérande pour les poissons et sel de Bayonne pour les viandes. Le salage est trés important, celui ci est éffectué pour oter les liquides qui sont dans les chairs et non pour les saler. Selon la t° extérieure, l'épaisseur des viandes le salage sera plus ou moins long. La t° idéale de salage c'est entre 12 et 15°, il faut compter 1 jour par kg de viandes et 4 h par kg de poissons (en filets). Pour un maquereau entier fumé à chaud...1h30 de salage suffit largement.

Le fumage à froid

c'est un fumage naturel, durant de 24 heures à plusieurs jours, fumage frais, on doit rester entre 17 et 23° en gardant la même vitesse de fumée, 30 mètres minute, une fumée bien claire, bien sèche

copeaux et sciure de hêtres et merisiers, on peut aussi fumer avec du chêne, du chataigner. Pas de résineux ni de bois éxotiques !!

l'humidité de l'air et la température extérieure sont trés importantes !

Le fumage à chaud

Le fumage à chaud se fait à 140°, il y a donc cuisson des aliments, on fume à chaud principalement des poissons entiers, anguilles, thons, maquereaux, truites, harengs. Il faut surveiller la cuisson...donc on prend de la fumée plein la tete...

Comment se faire un joli petit fumoir ..

Un fût métallique fera trés bien l'affaire, une barrique sera plus noble, sinon un vieux frigo ou un casier de rangement d'usine. Il faut quand même éviter les matieres plastiques bien entendu.

Par exemple, avec une barrique, il faut faire une entrée d'air en bas, assez grande( 30cm/30cm), sur le haut on perce des trous de chaques côtés pour y faire passer des tringles ou pouvoir poser des grilles en inox et il ne reste plus qu'à se procurer un sac à maïs ou pommes de terre en toile de jute que l'on mouillera et posera sur le dessus de la barrique pendant le fumage.

On trouve de la sciure de hêtre ou autre,( moi je mélange avec des copeaux) et disposons la sciure dans le fond de la barrique (ou du fût métallique, mieux si on veut fumer à chaud..)

Il ne reste plus qu'à aller à la pêche ou tuer le cochon

Vous verrez, ce n'est pas si simple, j'ai mis six mois pour bien connaitre mon fumoir et .. un an pour avoir un résultat irréprochable

et ce qui est fait à la maison, c'est toujours trés bon !

Il y a quelques années, à Paris sur un salon avec "les grands de la gastronomie" nous étions dans les trois meilleurs saumons fumés de France ...

Faites... du miel à l'aïl

Pour dorer vos poulets, rotis de porcs, coustons, magrets de canards

mettez une poignée de gousses d'aïl épluchées dans un pot de miel (celui que vous voulez, moi je prend du mille fleurs), le miel va fermenter pendant une petite quinzaine de jours, c'est bien de retourner le pot de miel de temps en temps...et c'est prèt !! ça se garde trés longtemps, comme des confitures et donc vous pouvez en mettre sur vos viandes blanches (en fin de cuissson, juste pour que le miel caramélise), c'est sympa aussi pour la vinaigrette et sur de la glace à la vanille ... heu, bon

Faites votre "xamuéla"...pour votre cuisine à la plancha

Est-ce une sauce, que mettent ils dans leur cuisine, c'est de l'aïl ? un condiment ? du vinaigre de quoi ?? Mais que c'est BON et j'aimerais bien savoir ...

Voilà ce que tout le monde dit en sortant du restaurant à Danxaria, St Sébastian, Pampelune...

La xamuéla, c'est une sauce, chacun la fait comme il en a envie mais voici la base:

Une bouteille de cidre Basque, un petit verre de vinaigre de cidre, un demi verre d'huile d'olive, une belle poignée de gousses d'aïl,du persil, du thym, du laurier, du poivre, sel, quelques piments verts entiers, du piment d'Espelette.

On mélange le tout, on va laisser quelques jours tout ceci au repos en le secouant de temps en temps, et voilà, c'est Prèt ! c'est parfait pour des poissons et aussi de l'agneau grillé à la plancha, vous pouvez tout cuisiner avec ça, même des oeufs !!

Les moules .... à la Plancha

C'est trop simple : Il faut des moules, et on prépare de l'aïl, du persil et poivre dans du beurre fondu. On pose les moules sur la placha bien chaudes, quand elles s'ouvrent on nappe de beurre persillé, il ne faut pas que le beurre noircisse mais il faut que ce soit bien doré .. et on sert. (et on utilise du vinaigre de vin pour nettoyer la plancha entre chaque "fournées") il n'y a jamais assez de moules ... surtout pour ... Enzo

Poissons fumés
Magrets de Canard fumés
Jambons fumés
Charcuteries fumées
Foies gras fumés

Colis Gourmets ...


Frais de port gratuits à partir de 180 euros de commande



POISSONS FUMES :(frais sous vide)

Coeur de filet de saumon fumé   280 gr    14,60 euros

Truite fumée                             200 gr      8,50 euros

Anguille fumée                          200 gr    13,20 euros

Thon fumé, maquereau fumé, etc selon saison

CHARCUTERIE FUMEE(sous vide)

Magret de canard fumé fourré au foie gras entier
salé au sel de Guérande         500 gr       35,00 euros 
6 / 8 personnes en entrée

Magret de canard fumé            275 gr      16,50 euros

Andouille fumée                       450 gr        10,20  euros

SAUCISSONS 

Saucisson cendré fumé              250 gr     7,80 euros

Saucisson affiné au piment d'Espelette      7,80 euros

Saucisse sèche, fumée              290gr      7,90 euros

JAMBON FUME,  ventrèches, lards, copa, filets mignons, etc (sous vide)

Jambon Fumé Entier désossé                  + de 5,00 kg   85,00 euros

demi jambon fumé désossé                            2,5 kg        48,00 euros

Quart de jambon fumé désossé                     1,25 kg       24,50 euros

Ventrèche roulée                        500 gr     9,50 euros

Lard fumé véritable                    500 gr     9,50 euros

Copa fumée (échine)                 350 gr   13,50 euros

Filet mignon de porc salé au sel de Guérande,
frotté au piment d'Espelette, fumé ....  environ 240 gr    12.50 euros

FOIE GRAS AU GROS SEL ET PIMENT D'ESPELETTE     400gr   30 euros  (sous vide)

FOIE GRAS mi cui, sous vide     200 gr        16,00 euros

FOIE GRAS mi cuit, sous vide    400 gr        32,00 euros

Boudin basque (conserve)                  180 gr          3,30 euros

Pâté Basque (conserve)                      180 gr          3,30 euros

Rillettes de canard (conserve)            180 gr          3,30 euros

Fromage de brebis au lait cru  fumé AOC  380 gr     11,00 euros

AXOA veau, boeuf, jambon, frais sous vide   600 gr       12,00 euros (selon saison)

Les suggestions Gourmandes du Fumoir :

Le colis Gourmet dégustation:      95  euros

4 saucissons affinés dans le cendre et Fumés
2 magrets de canards fumés 
1/4 jambon de pays Fumé
500 gr de lard fumé
1 rillette de canard ou boudin OFFERT

Le Colis Gourmet Prestige :   198 euros frais de port OFFERTS + 1 foie gras mi-cuit de 200 gr OFFERT

4 saucissons affinés dans la cendre et fumés
800 gr de saumon fumé (coeur de filet)
4 magrets de canard fumés
1/2 jambon de pays fumé
1 filet mignon fumé
1 foie gras entier mi cuit de 200gr OFFERT 

Faites votre choix, passez votre pré-commande par mail à fumoirdelavallee@neuf.fr  ou en retournant le bon de commande ou téléphone au 06 64 80 84 40 ligne ouverte toute l'année

et envoyez le chèque à l'ordre de Jérôme de Joantho

adresse du fumoir : Jérôme de Joantho, Fumoir de la Vallée, RD 918  64780 Bidarray

le transport est éffectué en collissimo recommandé, colis suivi sur www.laposte.fr et votre signature à l'arrivée. Livraison 24/48h selon la poste.

le cout du transport est de 12,50 euros à ajouter au montant de la commande sauf colis prestige, port gratuit, ainsi que pour les colis d'un montant suppérieur à 180 euros, frais de port offerts.

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Autres renseignements tel : 06 64 80 84 40